| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
 |
| |
 |
Prodotto con latte vaccino parzialmente
scremato il Parmigiano Reggiano è considerato il re dei
formaggi. Per produrre una forma di parmigiano (del peso di circa 40 kg)
occorrono oltre 500 litri di latte.
Può essere stagionato da 12 a 40 mesi ed, in qualche caso, anche oltre. Noi abbiamo
disponibili le stagionature di:
|
|
Come si fa il Parmigiano Reggiano
Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in
ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla
produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, viene poi versato nelle tipiche
caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l'aggiunta di caglio di vitello e del
siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno
precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico
attrezzo detto spino.
|
|
| |
|
|
E' a questo punto che entra in scena il fuoco, per
una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli
caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un'unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti,
dal casaro.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una
fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l'applicazione di una placca di
caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che
l'accompagnerà proprio come una carta d'identità.
|
|
| |
|
|
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante, incide sulla forma il mese e l'anno di
produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l'inconfondibile
scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni,
vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E' una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di
produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.
|
|
| |
|
La stagionatura
Le forme di Parmigiano Reggiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su
tavole di legno.
In questo modo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale,
senza trattamenti e totalmente edibile.
La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme
idonee all'esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e
oltre.
Il tempo trasforma il formaggio che, durante la stagionatura, acquista la sua tipica
struttura granulosa e la caratteristica frattura a scaglia, diventando friabile e
solubile.
|
|
| |
|
Dove si fa il Parmigiano Reggiano
La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono esclusivamente
nelle province di: Parma, Reggio Emilia,
Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del
fiume Po.
|
|
| |
Valori nutrizionali del Parmigiano
Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze
nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di
proteine, vitamine e minerali.
Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale.
Per il suo alto contenuto in calcio, è ideale anche nell'alimentazione dei bambini.
Consulta la
tabella e scopri i valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano
|
|
| |
Come conservare il Parmigiano
Reggiano
Quando si acquista un pezzo di Parmigiano Reggiano fresco o quando lo si estrae dalla
confezione sottovuoto, lo si deve conservare in frigorifero ad una temperatura fra i
4 e gli 8 °C. Il Parmigiano Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche
organolettiche se conservato:
- ad un livello di umidità ottimale (in un refrigeratore ventilato il formaggio
tende a seccare)
- lontano da altri cibi (la parte grassa del formaggio tende ad assorbire gli altri
odori presenti nel frigorifero)
E' consigliato quindi l'utilizzo di contenitori in vetro o in plastica.
Un'altra soluzione pratica consiste nell'avvolgere il Parmigiano Reggiano in pellicole ad
uso alimentare. In questo modo il Parmigiano Reggiano può essere conservato a lungo
ricordando di controllare periodicamente che non si alterino le condizioni di
mantenimento. Si consiglia di non congelare mai il formaggio. [ Fonte: www.parmigiano-reggiano.it]
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
 |
|
